Na última semana a nutricionista do Hospital Regional São Paulo (HRSP), Clarissa Sartor, realizou uma capacitação com todos os profissionais que atuam na cozinha hospitalar. O objetivo foi orientar sobre o uso completo de frutas, legumes e verduras, demonstrando que partes como sementes, talos, folhas e até cascas concentram alto valor nutricional e podem ser incorporadas de forma segura e eficiente no preparo de refeições.
De acordo com a nutricionista, a proposta vai além de evitar o desperdício. O foco está em potencializar a qualidade nutricional das refeições e promover uma relação mais consciente com os alimentos. “Muitas vezes, a maior concentração de vitaminas, minerais e fibras está justamente nas partes que são descartadas. Quando utilizamos o alimento por completo, ganhamos em saúde, sustentabilidade e responsabilidade alimentar”, afirmou Clarissa.
Durante o treinamento, foram apresentados exemplos práticos e aplicações culinárias que podem ser adotadas tanto no ambiente hospitalar quanto no cotidiano doméstico, ampliando o impacto positivo da iniciativa.

Sementes de melão
As sementes de melão são consideradas verdadeiros superalimentos pelo alto valor nutricional.
Nutrientes e benefícios:
São ricas em proteínas vegetais, gorduras boas como ômega-6 e ômega-9, fibras, vitamina E e minerais essenciais como magnésio, cálcio, fósforo, potássio e zinco.
Sugestões de uso:
Podem ser utilizadas no preparo de leite vegetal, batidas no liquidificador com água gelada e coadas, resultando em uma bebida cremosa e refrescante, que pode ser consumida pura ou combinada com frutas.

Casca da cebola
A casca da cebola é uma das partes mais ricas do vegetal em compostos bioativos.
Nutrientes e benefícios:
Destaca-se pela presença de quercetina, um potente antioxidante e anti-inflamatório que fortalece a imunidade e auxilia na proteção cardiovascular. É rica em fibras insolúveis, minerais como potássio, cálcio, ferro, fósforo e magnésio, além de vitaminas A, C e do complexo B.
Sugestões de uso:
Pode ser adicionada a caldos e sopas para transferência de nutrientes e intensificação da cor. Também pode ser utilizada no preparo de chá funcional ou transformada em tempero em pó após secagem e trituração – basta misturar com o sal.

Entrecasca da melancia (a parte branca)
A parte branca localizada entre a polpa e a casca verde, é altamente nutritiva e versátil.
Nutrientes e benefícios:
É rica em citrulina, um aminoácido que melhora a circulação sanguínea e auxilia na saúde cardiovascular e na recuperação muscular. Possui alto teor de fibras, que favorecem a digestão e o controle do colesterol. Também é fonte de vitaminas C, A e B6, além de minerais como potássio, magnésio e zinco. Contém antioxidantes, como licopeno e flavonoides.
Sugestões de uso:
Pode ser utilizada em sucos e smoothies, refogada como acompanhamento, em picles, doces em calda, geleias ou ralada crua em saladas. Para o preparo, recomenda-se retirar apenas a casca verde externa, utilizando a camada branca firme.

Casca da batata
A casca da batata concentra grande parte dos nutrientes do tubérculo.
Nutrientes e benefícios:
Cerca de 50% das fibras da batata estão na casca. Ela também é rica em potássio, ferro, vitamina C, vitaminas do complexo B e fitoquímicos com ação antioxidante.
Sugestões de uso e cuidados:
Depois de bem higienizadas, pode ser utilizada em batatas rústicas assadas, chips crocantes na Air Fryer, purês rústicos ou como base para caldos caseiros.

Talos de verduras
Talos de couve, brócolis, espinafre e beterraba são ricos em fibras, cálcio e magnésio.
Sugestões de uso:
Podem ser picados e utilizados em refogados, omeletes, sopas e até em picles.

Folhas de beterraba
Pertencem à mesma família do espinafre e da acelga, com perfil nutricional semelhante e alta densidade de micronutrientes.
Nutrientes e benefícios:
Apresentam níveis elevados de ferro e cálcio, superiores aos da própria raiz, sendo importantes no combate à anemia. São extremamente ricas em vitamina K, essencial para a coagulação sanguínea e saúde óssea. Também fornecem vitamina A na forma de betacaroteno e antioxidantes como luteína e zeaxantina, que protegem a saúde ocular.
Sugestões de uso:
Podem ser refogadas como espinafre, utilizadas em omeletes, tortas, recheios e em sucos verdes.

Folhas de cenoura
As ramas da cenoura possuem sabor semelhante ao da salsa, porém mais intenso.
Nutrientes e benefícios:
Concentram cerca de seis vezes mais vitamina C do que a raiz, fortalecendo a imunidade e auxiliando na síntese de colágeno. Também são ricas em potássio, magnésio, clorofila e fibras insolúveis, que favorecem o trânsito intestinal e o controle glicêmico.
Sugestões de uso:
Podem ser utilizadas no preparo de saladas, refogados, caldos e como substitutas da salsa em diversas receitas.

Cascas de cenoura, chuchu e abobrinha
Essas cascas concentram a maior interface do vegetal com o sol, o que as torna ricas em compostos protetores e minerais, sendo base da chamada cozinha de desperdício zero.
Valor nutricional:
A casca da cenoura é rica em betacaroteno e fibras insolúveis.
A do chuchu concentra potássio, zinco e silício, importantes para a imunidade, pressão arterial, unhas e cabelos.
A da abobrinha contém luteína, zeaxantina e magnésio, fundamentais para a saúde ocular e muscular.
Sugestões de uso:
Quando bem lavadas, cenoura e abobrinha podem ser consumidas sem descascar. Também podem ser transformadas em chips crocantes, base para caldos caseiros, usadas em omeletes ou batidas em sucos de laranja e limão, enriquecendo o valor mineral da bebida sem alterar o sabor.

Segundo a nutricionista do HRSP Clarissa Sartor, o treinamento buscou despertar uma mudança de mentalidade. “O aproveitamento integral do alimento é uma prática simples, que valoriza cada ingrediente, melhora a qualidade nutricional das refeições e contribui para uma alimentação mais consciente. A ideia é que os profissionais do hospital levem esse conhecimento para a rotina do trabalho e também para casa, ampliando o impacto positivo dessas ações”, ressaltou.